domingo, 1 de abril de 2012

Los secretos al hacer un buen soufflé


Hay muchísimas recetas de soufflé. Pueden ser dulces (de chocolate, limón, fresa, vainilla…) o salados (de queso, verduras, salmón…). En realidad el soufflé no es un plato, sino una forma concreta de elaboración que tiene como “secreto” la incorporación, a una determinada crema, de claras de huevo batidas a punto de nieve. Es decir, hacer un soufflé perfecto requiere tres pasos:

Elaborar la mezcla base. Por ejemplo un puré de espinacas, una deliciosa crema de chocolate o limón…

Batir las claras hasta que queden firmes, no líquidas y muy esponjosas para, a continuación, incorporarlas a esa mezcla base (siempre elaborada previamente).

Hornear de manera correcta, sin abrir JAMÁS el horno mientras el soufflé esté "subiendo".

Para llevar a cabo el primer paso, tendrás que hacer la crema o puré a tu manera tradicional o bien siguiendo esta sencilla receta (para 4-6 personas):

Mezcla en un cazo ½ litro de leche con 60 gr. (4 cucharadas) de harina o maicena y con 60 gr. de mantequilla. Diluye a fuego suave hasta conseguir una crema más bien espesa a la que añadirás lentamente 4 yemas de huevos (ten cuidado al separarlas totalmente de las claras).

Añade a tu crema base los ingredientes con los que quieras hacer el soufflé, por ejemplo: 150 gramos de quesos (emmental, roquefort, etc); 100 gr. de chocolate rallado junto a una cucharada de azúcar; un chorrito de zumo de limón, la ralladura de media cáscara y una cucharada de azúcar; 100 gr. de espinacas minúsculamente troceadas… Recuerda que el soufflé admite casi todos los sabores.

Una vez listo tu puré, llega el momento más delicado: batir las claras. Salvo que seas una verdadera experta y tengas muy buena mano, para conseguir ese punto de nieve necesitarás una batidora de varillas que tenga distintas velocidades (hacerlo a mano resulta realmente difícil). Coloca las 4 claras (siguiendo el ejemplo) en un recipiente adecuado y comienza a batir a velocidad suave. Aumenta la velocidad de manera progresiva hasta que las claras tomen consistencia. Estarán a punto cuando veas que quedan adheridas a las varillas y que, volcando el recipiente, no cae una sola gota. Ya convertidas en “nieve”, incorpóralas a la crema base, lentamente y removiendo con suavidad.

Tu soufflé ya está listo para “inflarse”. Coge un molde de horno y extiende mantequilla por su base y sus paredes. Si se trata de un soufflé salado, enharínalo, y si es dulce impregna la mantequilla de azúcar. Recuerda volcarlo para retirar el exceso. Vierte la mezcla en el molde comprobando que no llega al borde, ya que, tiene que quedar espacio para que, cuando el soufflé suba, no se salga del recipiente.

Precalienta el horno y pon agua en la bandeja (o en otro recipiente) y coloca el molde del soufflé (al baño maría). Dependiendo del tamaño, tendrás que hornearlo unos 40 minutos a una temperatura de entre 170º y 200º (más baja en el inicio y más fuerte en la parte final de la cocción). Cuando compruebes que ha subido (¡sin abrir el horno!) y veas que está ligeramente dorado por su parte superior, el maravilloso soufflé estará listo.

Algunos consejos

En realidad es un plato bastante sencillo, sólo necesitas cogerle “el punto”, y el resultado es espectacular. Algunos trucos a tener en cuenta para que te salga bien a la primera son:

* Saca los huevos de la nevera unas horas antes de utilizarlos. A temperatura ambiente te resultará más fácil subir las claras.

* Añade un pellizco de sal en el momento de batirlas, te quedarán más firmes.

* Coloca el soufflé en la parte baja del horno. Puedes hacerlo directamente sin recurrir a la técnica del baño maría pero en este caso ten en cuenta que el tiempo de horneado es inferior.

* Impregna bien las paredes del molde con mantequilla para que el soufflé pueda deslizarse y subir sin dificultad.

* Para que quede esa capa superior tostadita e irresistible, añade por encima un poco de pan rallado para soufflés salados o azúcar para los dulces.

* Cuando el plato esté listo, apaga el horno y déjalo reposar en su interior (sin abrir) unos minutos.

* El soufflé debe servirse inmediatamente porque pasados unos 15-20 minutos comenzará a desinflarse. Se dice que son los comensales los que esperan impacientes el soufflé, nunca al contrario.

Fuente: http://www.mujerdeelite.com/articulos/2162/los-secretos-del-souffle


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