viernes, 7 de diciembre de 2012

Cómo rellenar un hojaldre crocante


 cosumer eroski

Hojaldres: cómo rellenarlos para que queden crujientes

Para conseguir un hojaldre perfecto, es fundamental controlar la temperatura y la consistencia de la masa y del relleno
  • Por PEIO GARTZIA
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  • Última actualización: 29 de noviembre de 2012
- Imagen: Lablascovegmenu -El hojaldre es una masa laminada clásica de la repostería mundial. Se elabora con harina, agua, una pizca de sal y mantequilla, unos ingredientes simples para una elaboración compleja, ya que el hojaldre es una de las masas más complicadas de preparar. Por ello, después de invertir tiempo y dedicación en la cocina, puede resultar muy frustrante que el relleno reblandezca o aplaste la masa y estropee sin remedio el resultado. Hay trucos para evitarlo. Se debe controlar la temperatura y la consistencia de la masa y del relleno, además de incorporar este a los pastelitos cuando el hojaldre esté frio.

Cómo rellenar un hojaldre y acertar

Los pastelitos de hojaldre deben rellenarse una vez que están fríos. Con un cuchillo de sierra se abren en dos partes, como si fueran un bocadillo, y se asegura que la parte de abajo -o base- es más compacta que la de arriba. Ambas quedarán crujientes, pero la superior será más delicada al tacto. En cuanto al relleno, puede ser dulce o salado.
  • Relleno dulce. El relleno del hojaldre más clásico es una base de crema pastelera, con una capa de nata montada por encima y espolvoreada con canela. La superficie del hojaldre se cubre con azúcar glass y almendra tostada. Los más golosos pueden acompañarlo con una salsa de chocolate caliente.
    Pero, ¿cómo añadir todo esto sin estropear la masa? La respuesta está en la temperatura. Para que el postre quede crujiente, es fundamental añadir todos los elementos fríos, en especial la crema pastelera, para evitar que el calor reblandezca el hojaldre. Tras agregar el relleno, lo siguiente es conservar los pastelitos en la nevera hasta el momento de servirlos.
  • Relleno salado. Si en cambio queremos rellenar el hojaldre con algo salado -como un salteado de setas o unas espinacas-, el truco es ligar estos ingredientes con nata o con un poco de bechamel hasta obtener una consistencia más cremosa. De este modo, evitaremos que las espinacas o las setas suelten jugos y estropeen la masa, lo que la reblandecería.
    Al igual que con la crema pastelera, la temperatura es crucial. Por un lado, siempre colocaremos el relleno cuando se haya enfriado y esté más compacto. Por otro, puesto que estos platos se consumen calientes, es preciso acertar con el calor antes de servirlos. La temperatura de horno idónea es 180ºC, ya que permite que la masa y el relleno se calienten de manera uniforme y evita que se reblandezca la base del hojaldre.
    Un último consejo: dentro del hojaldre, sobre el salteado de setas o de espinacas, se pueden agregar trocitos de foie, de queso graso o unos dados de salmón ahumado. Estos elementos, que tienen un toque graso, ayudan a que el interior quede jugoso. El acompañamiento recomendado es una salsa caliente (como la bizkaina o la de setas), una bechamel con notas de tomate o una crema de verduras.

Hojaldres crujientes: el primer paso es la masa

Muchas personas compran el hojaldre congelado para ahorrar tiempo en la cocina y simplificar su elaboración. Pero incluso así, en el momento de prepararlo, también deben tratarlo con mimo. El mejor resultado se consigue con un trozo grueso de masa, que se estira tras descongelarlo hasta darle el grosor que se desea.
Es preciso espolvorear con harina la superficie de trabajo -a ser posible, una encimera de granito, lisa- y la propia masa para que el rodillo se deslice por ella de manera uniforme y sin pegarse. Una vez que se alcanza el grosor óptimo -lo idóneo es un centímetro-, se corta la masa en "rectángulos de ración", de unos 5 centímetros de largo por 3 de ancho, y se colocan estas porciones sobre una bandeja de horno.
Aunque los hojaldres no se suelen pegar, se puede colocar un papel de horno entre la masa y la bandeja para asegurar que no ocurrirá. Se precalienta el horno a 200ºC y, algo muy importante, no se introducen los pastelitos hasta que se haya alcanzado esa temperatura.
Para lograr un aspecto tostado y un bonito color brillante, se pinta la superficie de las porciones con huevo batido. Ahora sí, se introduce la bandeja en el horno caliente y se deja que los pastelitos se cocinen durante 20 o 25 minutos, hasta que aumente su volumen y la superficie se dore. Cuando se saquen del horno, se colocan en otra bandeja (o sobre una rejilla) y se espera a que se enfríen, antes de rellenarlos.

miércoles, 5 de diciembre de 2012

como conservar en frío las galletas y dulces


La Navidad es tiempo de dulces, es un hecho que seguro se confirma en prácticamente todos los hogares durante las fiestas; parece que todos nos volvemos un poco más golosos cuando se acercan los días navideños. Además, cada año más gente se anima a preparar sus propias galletas y dulces, pues son una bonita tradición navideña que nos permite además agasajar a las visitas o hacer pequeños regalos. Sería una pena que se estropearan por no conservarlos correctamente, por lo que nunca viene mal tener en cuenta algunos consejos generales para su almacenamiento.
Como ya he comentado en otras ocasiones, en muchos países es costumbre hornear decenas y decenas de galletas variadas cuando llega el Adviento. En mi casa siempre hemos tenido una deliciosa mezcla de dulces tradicionales españoles, murcianos y suizos, con muchas galletas que primero nos enviaba la familia, y que después empecé a preparar yo misma. No tardé en aprender de mi abuela que lo mejor es almacenar cada tipo en espacios diferentes, y sólo preparar un pequeño surtido variado expuesto en una bandeja que se pudiera reponer casi a diario.
Congelando masas y galletas
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En ocasiones nos olvidamos de que también podemos recurrir al congelador a la hora de conservar masas y dulces de todo tipo, como ya nos enseñó mi compañera Maria Jose. La congelación es especialmente útil en dos casos: cuando nos organizamos con antelación y cuando tenemos un gran excedente de productos. En ambas situaciones la conservación en frío nos puede ahorrar el disgusto de que nuestros dulces se estropeen o pierdan cualidades.
Si queremos hornear dulces para regalar durante las fiestas podemos empezar con semanas de antelación, congelando la masa en sus distintas fases. Muchas recetas piden un tiempo de enfriado de la masa en la nevera antes de recortar las formas, por lo que podemos aprovechar ese paso para guardarla, bien envuelta en film, en el congelador en una o varias porciones. La descongelaremos a temperatura ambiente hasta que se pueda estirar.
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Otra opción es formar las galletas y congelarlas antes de hornearlas. Este método nos permite hornear pequeñas cantidades de galletas cada vez, pudiéndolas disfrutar siempre recién horneadas cuando nos apetezca. Para ello, hay que disponer las galletas en una bandeja, llevarla al congelador un par de horas, y luego envolverlas en pequeños grupos en bolsas herméticas antes de devolverlas al frío. No hace falta descongelarlas, podemos hornearlas directamente, eso sí, aumentando el tiempo de horno.
Por supuesto, también se pueden congelar las galletas ya horneadas, el método a seguir es el mismo que el que empleamos en las galletas crudas, sólo hay que segurarse de que están totalmente frías. Primero se congelan dispuestas en bandejas y después se guardan en pequeños grupos dentro de bolsas especiales para congelación, mejor si además guardamos estas bolsas en recipientes herméticos. Se descongelan bien a temperatura ambiente. Este método es ideal para planificar nuestros regalos con antelación y no tener que ir con prisas en el último momento.
Almacenando cada dulce correctamente
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A pesar de que cualquier dulce siempre presentará las mejores condiciones cuanto menos tiempo haya pasado desde su horneado, la mayoría de galletas y similares aguantan muy bien varios días si se almacenan correctamente. La regla esencial es guardarlos en recipientes herméticos, limpios y secos, lejos de fuentes de calor, de humedad y de posibles olores fuertes.
La otra gran premisa que debemos tener en mente es no mezclar tipos distintos de dulces en un mismo contenedor, ya que pueden ejercer influencias entre ellos y arruinar sus características. Las galletas duras y crujientes no deben guardarse con las que sean más tiernas o abizcochadas, y viceversa. También hay que dividirlos por ingredientes y aromas, formando especies de “familias” de dulces. Por ejemplo, el chocolate tiene un sabor muy potente que puede afectar a otras galletas de tonos más suaves, y lo mismo sucede con especias fuertes.
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En cuanto a los recipientes a usar, dependerá de los gustos de cada uno. Cualquier contenedor de cierre hermético servirá, aunque yo personalmente siento debilidad por las cajas metálicas con bonitos dibujos. Antes de llenarlas de galletas, nos aseguraremos de que están bien limpias, sin olores extraños, y forraremos su interior con servilletas o telas bonitas. Si los dulces son muy delicados podemos formar pisos separados por papel sulfurizado.
Por último, me gustaría volver a insistir en lo importante que es dejar enfriar completamente las galletas y dulces de cualquier tipo antes de guardarlos. Las recetas siempre suelen terminar indicando que se dejen enfriar sobre una rejilla, y la razón es la misma: evitar la condensación. Si guardamos galletas que aún están templadas se creará un efecto de condensación que arruinará toda la caja debido a la humedad. También es esencial dejar secar aquellos dulces que decoremos con un glaseado o cobertura. En invierno pueden tardar más, pero siempre será mejor aguardar unas horas que ser impacientes y estropearlos.
Seguramente muchos de estos consejos os habrán resultado obvios, pero a veces viene bien repasar algunos conceptos básicos, sobre todo en fechas de estrés y prisas como son los preparativos navideños. En cualquier caso, espero que os hayan resultado útiles estas recomendaciones y, sobre todo, que disfrutéis de una muy dulce Navidad este año.
Fuente Directoalpaladar
EA
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