Cómo preparar fruta escarchada, paso a paso

Consejos prácticos para escarchar frutas en casa y conseguir unas deliciosas golosinas naturales

Por PEIO GARTZIA
9 de diciembre de 2013

- Imagen: Kate Hopkins -El escarchado es una técnica de cocina que permite conservar las piezas de fruta fresca y transformarlas, de algún modo, en una suerte de golosinas naturales. Solo requiere fruta y azúcar (un efectivo conservante tradicional) y, si bien es un proceso laborioso, con el escarchado podemos aprovechar los ejemplares sobrantes cuando están en su mejor época. Los bocados resultantes, deliciosos aunque calóricos, pueden servirse como acompañamiento en ensaladas, en postres, para decorar el típico roscón de reyes, como parte de una bandeja de dulces navideños o como un rico tentempié. A continuación explicamos cómo escarchar fruta en diez sencillos pasos.

Escarchar fruta en diez pasos

La fruta escarchada es el resultado de una técnica de conservación. Por tanto, una vez que la hayamos preparado, podemos envolver las piezas en papeles antiadherentes individuales y guardarlas en una cajita de latón (como las antiguas de galletas) para protegerlas de la luz. Como el ingrediente principal es el azúcar, las guardaremos en un lugar fresco, alejadas del calor de las estufas o de los fogones. Si tenemos una despensa con una temperatura constante, podremos conservar las frutas escarchadas incluso de un año para el siguiente.

Se puede escarchar todo tipo de frutas, desde cerezas sin hueso a trocitos de peras, kiwis, limones y naranjas en gajos, cáscara de cítricos, uvas sin pepitas, trocitos de albaricoques, melocotón, piña, higos, mandarinas... Y estas piezas se pueden escarchar peladas, en trozos, enteras o incluso solo sus cortezas. Lo importante es que estén en un buen momento de maduración, que las sintamos firmes al tacto.
La fruta, cuanto más limpia esté, mejor. La pelaremos y cuidaremos de quitarle los huesos y las pepitas. En el caso de los cítricos, la mejor manera de escarcharlos es en gajos bien limpios (a ser posible, sin la piel de la membrana). Las pieles de frutas se escarchan igual que la pulpa pero antes de sumergirlas en el primer almíbar -como se explica más adelante- las coceremos en agua hirviendo suave durante 10 minutos para quitar el amargor de la piel.
Cuando elaboremos fruta escarchada, no mezclaremos frutas distintas ya que cada una tiene su propia textura y necesita su tiempo.
Lavamos y troceamos la fruta en el formato que queramos presentar: en rodajas, gajos, cubitos como pequeños caramelos... Pesamos la fruta. Para hacerse una idea, merece la pena hacer por lo menos 1 kilo de fruta, ya que de esta manera tendremos una medida y su equivalencia para luego mezclar con el azúcar.
Hacemos unos agujeritos en la superficie de la fruta para que más adelante penetre mejor el almíbar.Colocamos las piezas en un bol, cubrimos con agua y las dejamos en remojo durante 24 horas en un lugar fresco, cambiando el agua cada 8 horas.
Escurrimos las frutas -o los trocitos- y los colocamos en un cazo, cubriéndolos muy por encima con agua fría para permitir que luego puedan flotar. Llevamos al fuego, para que el agua se caliente. Cuando comience a humear el agua, las frutas empezarán a flotar. En ese momento, las recogemos con una espumadera y las refrescamos colocándolas en un bol con agua fría y hielo durante unos instante. Escurrimos.
Atención a las proporciones. En una cazuela ponemos el mismo peso de azúcar que de frutas (por ejemplo, un kilo de azúcar si vamos a usar un kilo de gajos de naranja), y la mitad del peso del azúcar de agua (en este caso, sería medio litro). Calentamos a fuego lento. Poco a poco, el azúcar se disolverá. En ese momento introducimos las frutas.
Cuando comience un hervor suave, retiramos las frutas con una espumadera colocándolas sobre un ensaladera o cuenco amplio. Dejamos hervir el almíbar hasta que coja un poco densidad, sacamos del fuego, esperamos a que se temple y, a continuación, vertemos sobre las frutas que habíamos colocado en el recipiente amplio. Dejamos reposar durante 12 horas.
Transcurrido este tiempo, escurrimos el almíbar y ponemos a hervir otra vez en la cazuela. Cuando comience el hervor suave, echamos las frutas en la cazuela. Esperamos a que vuelva hervir, volvemos a sacar las frutas a una ensaladera o bol amplio, y vertemos el almíbar sobre las frutas, dejando otras 12 horas de reposo. Esta operación la repetiremos hasta que las frutas hayan absorbido todo el almíbar. Debemos tener cuidado con la densidad del almíbar para evitar que adquiera el punto caramelo.
Cuando las frutas hayan absorbido todo el almíbar (que puede ser a la cuarta vez que repitamos esta operación), las colocamos sobre una rejilla para que escurran y el almíbar se seque sobre la superficie. Se puede dejar secar al aire libre o cerca de una estufa, a unos 50ºC, con la precaución de voltear cada tanto las frutas para que el secado sea uniforme. Al hacerlo, dejará el característico aspecto escarchado.