Cómo rellenar un hojaldre crocante

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Hojaldres: cómo rellenarlos para que queden crujientes

Para conseguir un hojaldre perfecto, es fundamental controlar la temperatura y la consistencia de la masa y del relleno

• Por PEIO GARTZIA
 
• Última actualización: 29 de noviembre de 2012

- Imagen: Lablascovegmenu -El hojaldre es una masa laminada clásica de la repostería mundial. Se elabora con harina, agua, una pizca de sal y mantequilla, unos ingredientes simples para una elaboración compleja, ya que el hojaldre es una de las masas más complicadas de preparar. Por ello, después de invertir tiempo y dedicación en la cocina, puede resultar muy frustrante que el relleno reblandezca o aplaste la masa y estropee sin remedio el resultado. Hay trucos para evitarlo. Se debe controlar la temperatura y la consistencia de la masa y del relleno, además de incorporar este a los pastelitos cuando el hojaldre esté frio.

Cómo rellenar un hojaldre y acertar

Los pastelitos de hojaldre deben rellenarse una vez que están fríos. Con un cuchillo de sierra se abren en dos partes, como si fueran un bocadillo, y se asegura que la parte de abajo -o base- es más compacta que la de arriba. Ambas quedarán crujientes, pero la superior será más delicada al tacto. En cuanto al relleno, puede ser dulce o salado.

• Relleno dulce. El relleno del hojaldre más clásico es una base de crema pastelera, con una capa de nata montada por encima y espolvoreada con canela. La superficie del hojaldre se cubre con azúcar glass y almendra tostada. Los más golosos pueden acompañarlo con una salsa de chocolate caliente.
  Pero, ¿cómo añadir todo esto sin estropear la masa? La respuesta está en la temperatura. Para que el postre quede crujiente, es fundamental añadir todos los elementos fríos, en especial la crema pastelera, para evitar que el calor reblandezca el hojaldre. Tras agregar el relleno, lo siguiente es conservar los pastelitos en la nevera hasta el momento de servirlos.
• Relleno salado. Si en cambio queremos rellenar el hojaldre con algo salado -como un salteado de setas o unas espinacas-, el truco es ligar estos ingredientes con nata o con un poco de bechamel hasta obtener una consistencia más cremosa. De este modo, evitaremos que las espinacas o las setas suelten jugos y estropeen la masa, lo que la reblandecería.
  Al igual que con la crema pastelera, la temperatura es crucial. Por un lado, siempre colocaremos el relleno cuando se haya enfriado y esté más compacto. Por otro, puesto que estos platos se consumen calientes, es preciso acertar con el calor antes de servirlos. La temperatura de horno idónea es 180ºC, ya que permite que la masa y el relleno se calienten de manera uniforme y evita que se reblandezca la base del hojaldre.
  Un último consejo: dentro del hojaldre, sobre el salteado de setas o de espinacas, se pueden agregar trocitos de foie, de queso graso o unos dados de salmón ahumado. Estos elementos, que tienen un toque graso, ayudan a que el interior quede jugoso. El acompañamiento recomendado es una salsa caliente (como la bizkaina o la de setas), una bechamel con notas de tomate o una crema de verduras.

Hojaldres crujientes: el primer paso es la masa

Muchas personas compran el hojaldre congelado para ahorrar tiempo en la cocina y simplificar su elaboración. Pero incluso así, en el momento de prepararlo, también deben tratarlo con mimo. El mejor resultado se consigue con un trozo grueso de masa, que se estira tras descongelarlo hasta darle el grosor que se desea.

Es preciso espolvorear con harina la superficie de trabajo -a ser posible, una encimera de granito, lisa- y la propia masa para que el rodillo se deslice por ella de manera uniforme y sin pegarse. Una vez que se alcanza el grosor óptimo -lo idóneo es un centímetro-, se corta la masa en "rectángulos de ración", de unos 5 centímetros de largo por 3 de ancho, y se colocan estas porciones sobre una bandeja de horno.

Aunque los hojaldres no se suelen pegar, se puede colocar un papel de horno entre la masa y la bandeja para asegurar que no ocurrirá. Se precalienta el horno a 200ºC y, algo muy importante, no se introducen los pastelitos hasta que se haya alcanzado esa temperatura.

Para lograr un aspecto tostado y un bonito color brillante, se pinta la superficie de las porciones con huevo batido. Ahora sí, se introduce la bandeja en el horno caliente y se deja que los pastelitos se cocinen durante 20 o 25 minutos, hasta que aumente su volumen y la superficie se dore. Cuando se saquen del horno, se colocan en otra bandeja (o sobre una rejilla) y se espera a que se enfríen, antes de rellenarlos.

como conservar en frío las galletas y dulces

La Navidad es tiempo de dulces, es un hecho que seguro se confirma en prácticamente todos los hogares durante las fiestas; parece que todos nos volvemos un poco más golosos cuando se acercan los días navideños. Además, cada año más gente se anima a preparar sus propias galletas y dulces, pues son una bonita tradición navideña que nos permite además agasajar a las visitas o hacer pequeños regalos. Sería una pena que se estropearan por no conservarlos correctamente, por lo que nunca viene mal tener en cuenta algunos consejos generales para su almacenamiento.

Como ya he comentado en otras ocasiones, en muchos países es costumbre hornear decenas y decenas de galletas variadas cuando llega el Adviento. En mi casa siempre hemos tenido una deliciosa mezcla de dulces tradicionales españoles, murcianos y suizos, con muchas galletas que primero nos enviaba la familia, y que después empecé a preparar yo misma. No tardé en aprender de mi abuela que lo mejor es almacenar cada tipo en espacios diferentes, y sólo preparar un pequeño surtido variado expuesto en una bandeja que se pudiera reponer casi a diario.

Congelando masas y galletas

En ocasiones nos olvidamos de que también podemos recurrir al congelador a la hora de conservar masas y dulces de todo tipo, como ya nos enseñó mi compañera Maria Jose. La congelación es especialmente útil en dos casos: cuando nos organizamos con antelación y cuando tenemos un gran excedente de productos. En ambas situaciones la conservación en frío nos puede ahorrar el disgusto de que nuestros dulces se estropeen o pierdan cualidades.

Si queremos hornear dulces para regalar durante las fiestas podemos empezar con semanas de antelación, congelando la masa en sus distintas fases. Muchas recetas piden un tiempo de enfriado de la masa en la nevera antes de recortar las formas, por lo que podemos aprovechar ese paso para guardarla, bien envuelta en film, en el congelador en una o varias porciones. La descongelaremos a temperatura ambiente hasta que se pueda estirar.

Otra opción es formar las galletas y congelarlas antes de hornearlas. Este método nos permite hornear pequeñas cantidades de galletas cada vez, pudiéndolas disfrutar siempre recién horneadas cuando nos apetezca. Para ello, hay que disponer las galletas en una bandeja, llevarla al congelador un par de horas, y luego envolverlas en pequeños grupos en bolsas herméticas antes de devolverlas al frío. No hace falta descongelarlas, podemos hornearlas directamente, eso sí, aumentando el tiempo de horno.

Por supuesto, también se pueden congelar las galletas ya horneadas, el método a seguir es el mismo que el que empleamos en las galletas crudas, sólo hay que segurarse de que están totalmente frías. Primero se congelan dispuestas en bandejas y después se guardan en pequeños grupos dentro de bolsas especiales para congelación, mejor si además guardamos estas bolsas en recipientes herméticos. Se descongelan bien a temperatura ambiente. Este método es ideal para planificar nuestros regalos con antelación y no tener que ir con prisas en el último momento.

Almacenando cada dulce correctamente

A pesar de que cualquier dulce siempre presentará las mejores condiciones cuanto menos tiempo haya pasado desde su horneado, la mayoría de galletas y similares aguantan muy bien varios días si se almacenan correctamente. La regla esencial es guardarlos en recipientes herméticos, limpios y secos, lejos de fuentes de calor, de humedad y de posibles olores fuertes.

La otra gran premisa que debemos tener en mente es no mezclar tipos distintos de dulces en un mismo contenedor, ya que pueden ejercer influencias entre ellos y arruinar sus características. Las galletas duras y crujientes no deben guardarse con las que sean más tiernas o abizcochadas, y viceversa. También hay que dividirlos por ingredientes y aromas, formando especies de “familias” de dulces. Por ejemplo, el chocolate tiene un sabor muy potente que puede afectar a otras galletas de tonos más suaves, y lo mismo sucede con especias fuertes.

En cuanto a los recipientes a usar, dependerá de los gustos de cada uno. Cualquier contenedor de cierre hermético servirá, aunque yo personalmente siento debilidad por las cajas metálicas con bonitos dibujos. Antes de llenarlas de galletas, nos aseguraremos de que están bien limpias, sin olores extraños, y forraremos su interior con servilletas o telas bonitas. Si los dulces son muy delicados podemos formar pisos separados por papel sulfurizado.

Por último, me gustaría volver a insistir en lo importante que es dejar enfriar completamente las galletas y dulces de cualquier tipo antes de guardarlos. Las recetas siempre suelen terminar indicando que se dejen enfriar sobre una rejilla, y la razón es la misma: evitar la condensación. Si guardamos galletas que aún están templadas se creará un efecto de condensación que arruinará toda la caja debido a la humedad. También es esencial dejar secar aquellos dulces que decoremos con un glaseado o cobertura. En invierno pueden tardar más, pero siempre será mejor aguardar unas horas que ser impacientes y estropearlos.

Seguramente muchos de estos consejos os habrán resultado obvios, pero a veces viene bien repasar algunos conceptos básicos, sobre todo en fechas de estrés y prisas como son los preparativos navideños. En cualquier caso, espero que os hayan resultado útiles estas recomendaciones y, sobre todo, que disfrutéis de una muy dulce Navidad este año.

Fuente Directoalpaladar

EA

utensilios que nos pueden sacar de un apuro en la cocina

Si eres como yo, que me fascinan las tiendas de utensilios de cocina. La variedad de diseños es una de mis debilidades, pero menos mal que la falta de espacio para guardar todo lo que me gusta evita que caiga en la tentación más a menudo. Muchos soñamos con una cocina enorme, pero si nos tenemos que conformar con algo más modesto, una buena manera de aprovechar el espacio es utilizar objetos con usos que en principio no están pensados para emplear en la cocina.

ante panoramas económicos como el que estamos viviendo, cualquier pequeña acción que nos permita ahorrar en más de un gasto es bienvenida. En realidad no hace falta pasar por una época de apretarse el cinturón para reaprovechar diferentes objetos, dándoles usos más allá de su función original, y alargando así su vida útil. Cuando yo era pequeña aprovechaba todo tipo de cosas para hacerme mis propios juguetes, y creo que algo de eso se me ha quedado, ya que siempre ando reaprovechando objetos, especialmente en la cocina.

Utensilios para repostería y panadería

Los dentistas no se cansan de repetir que el hilo dental es indispensable en la higiene diaria. Aunque en la realidad seguro que somos muchos los que nos olvidamos de usarlo, olvidándolo en un cajón del baño. Yo os animo a rescatarlo, al menos para darle una vida más animada en la cocina, y es que es un instrumento ideal para cortar ciertos alimentos. Bien tenso, el hilo dental resulta perfecto para cortar quesos tiernos, rebanar tofu blando o cortar en capas una masa de bizcocho esponjoso.

Los mejores panes y pizzas se se hacen en hornos de piedra, pero para conseguir un resultado similar en casa podemos recurrir a las piedras de hornear. Se puede conseguir un versión más asequible comprando material de bricolaje, procurando que sean piedras cerámicas sin recubrimientos extraños, y que sean muy resistentes al calor, es decir, refractarias. También podemos hornear panecillos directamente en macetas de terracota, cubriendo los orificios del fondo con papel de hornear y engrasando bien el interior.

Creo que fue en un programa de cocina británico donde aprendí el pequeño truco de emplear un gorro de ducha a la hora de trabajar con masas de panadería. Los típicos gorros que regalan en los hoteles son estupendos parar cubrir cuencos y recipientes donde tengamos una masa levando, ya que gracias a sus bordes elásticos se adaptan fácilmente a cualquier forma y casi cualquier tamaño.

Para estirar masas, de galletas o de bases de tartas, hay que procurar que toda la superficie quede con el mismo grosor. Hacerlo a ojo es complicado, por lo que venden rodillos especiales con niveladores. Pero invirtiendo en unos simples listones finos de madera con el grosor que necesitemos nos ahorramos la compra de un rodillo nuevo.
Para grosores delgados, los palillos de la cocina asiática o las brochetas son una buena opción.
Una ayuda extra en la cocina

Con un secador de pelo podemos hacer varias cosas en la cocina. Por ejemplo, dar un aspecto más brillante a pasteles decorados con cremas de mantequilla o chocolate. Es suficiente con darle algunas pasadas con la potencia baja, hasta que la crema se empiece a derretir muy ligeramente. Al enfriarse, adquirirá un tono brillante de revista. También hay gente que lo utiliza para acelerar la descongelación de ciertos alimentos, o incluso para derretir chocolate o ablandar mantequilla.

La piel rallada de cítricos como el limón o la naranja aportan un toque fantástico a cientos de recetas dulces y saladas. Es recomenable emplear un rallador especial para conseguir rallar sólo la parte externa y que quede muy fina, pero siempre podemos optar por usar una lima de las que se emplean para madera. Su pequeño tamaño las hacen ideales para extraer la parte más aromática de los cítricos.

Hace tiempo que los pulverizadores de aceite dejaron de ser una novedad en las tiendas de cocina, pero no sólo podemos usarlos para aliñar con menos calorías. Son muy útiles para engrasar fuentes, sartenes, wok o moldes de repostería. Además, los más baratos de plástico son estupendos para pulverizar agua sobre la masas de pan o directamente en el horno caliente para generar vapor y conseguir una mejor corteza.

Es raro el hogar que no tiene al menos una alfombrilla de ratón de sobra o que ya nadie utilice. Se le puede dar un nuevo uso empleándola como salvamanteles, siempre que no tenga un recubrimiento de plástico. La variedad de diseños que existen hace que además pueda ser un buen elemento decorativo en la mesa.

Orden y organización

Si en vuestra casa hay algún miembro de la familia que utilice lentillas, como ocurre en mi caso, seguro que muchas veces os encontráis con un excedente de esos pequeños recipientes que se usan para guardarlas. Yo me di cuenta de que pueden ser muy útiles para guardar y transportar pequeños objetos. En el caso de la cocina, los porta lentillas resultan ideales para llevar especias, sobre todo si salimos de viaje o vamos a comer fuera.

¿Quién no ha reutilizado las cajas de zapatos y de ropa para guardar otro tipo de objetos? Por supuesto, también nos sirven para almacenar utensilios de cocina, pero podemos emplearlas en un uso más específico. Practicando unos cortes en forma de X a lo largo de la tapa o de la base, tendremos un transportador o soporte de cupcakes, muffins o magdalenas de lo más práctico.

Los coladores de metal, aquellos que se sostienen sobre su propia base y suelen tener dos asas pequeñas, pueden funcionar muy bien como dispensador de hielos en una fiesta. Sólo tenemos que colocarlo sobre un plato que recoja el agua sobrante y llenarlo de cubitos de hielo para que los invitados se sirvan a su gusto con unas pinzas.

Utensilios culinarios con más de un uso

Si cortamos la parte superior de una botella de plástico vacía, podemos obtener un embudo casero de la forma más sencilla. Tan sólo habrá que tener cuidado de recortar el perfil de forma regular para evitar crear un borde afilado, y limpiarlo bien. Con distintos tipos de botellas tendremos diferentes tamaños de embudos.

Creo que las tijeras son una herramienta fundamental en cualquier cocina. Lo más recomendable es tener dos o más ejemplares, distinguiendo las que usemos para cortar materiales como plástico o papel de las que se utilicen para recortar alimentos. Y es que pueden ser tremendamente útiles para picar, por ejemplo, hierbas frescas, trocear ingredientes o recortar con precisión los trozos sobrantes de masas dulces o saladas.

Las cafeteras de goteo no son mis preferidas, pero a sus filtros desechables podemos encontrarles más de una utilidad. Por ejemplo, para aligerar una salsa o un caldo que haya quedado demasiado grasiento, ya que los aceites y sustancias grasas se quedarán en el filtro. También es útil para escurrir yogur o queso fresco, eliminando así parte del agua que contienen.

No siempre tenemos mangas pasteleras disponibles en casa. Para decoraciones y otros usos en los que no se requiere demasiada precisión, las bolsas de congelación son un gran sustituto. Podría valer cualquier bolsa de plástico, pero creo que las especiales para congelar son las mejores. Sólo tenemos que llenar la bolsa con la crema o la glasa, sellarla bien y cortar con cuidado una esquina para que funcione como la boca de la manga.

Como véis, sólo se necesita un poco de imaginación y creatividad para reutilizar todo tipo de objetos en casa, especialmente en la cocina. Seguro que muchos de vosotros ya conocíais algunas de estas ideas y probablemente tengáis vuestros propios trucos prácticos. Creo que en la sociedad de hoy en día no nos viene nada mal seguir algunos consejos para ahorrar tiempo, dinero y espacio en nuestro hogar, y todos deberíamos intentar alargar la vida útil de los objetos que nos acompañan en nuestro día a día.

Fuente Directoalpaladar

EA

Como se hacen las tradicionales hallacas caraqueñas

La preparación de hallacas caraqueñas según Scannone para el placer de comer!

Hallaca caraqueña
(50 hallacas)

Es un plato que debe hacerse en etapas y que requiere cierto orden en su ejecución, mucho tiempo y trabajo, y preferiblemente la colaboración de varias personas.
Primero se necesita cocinar sólo un poquito de maíz pilado para preparar previamente una pequeña cantidad de masa que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para hacerlo más espeso, es decir, para cuajarlo.
Luego debe prepararse el guiso o relleno.
Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino que se usará en la preparación de la masa para la cubierta.
También deben alistarse los adornos que se usarán en el momento de rellenar las hallacas.
Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación de la masa o cubierta de las hallacas. Una vez hecho lo citado anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el día siguiente o hasta que enfríe completamente cuando se procederá a moler el maíz, a la preparación de la masa y al llenado o preparación propiamente de las hallacas.
Este día debe comenzarse por preparar la masa, luego clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe organizarse todo sobre una mesa grande procediendo entonces a llenar las hallacas.
A medida que éstas van quedando listas deben cocinarse en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán de las ollas disponibles.

Ingredientes para el guiso

1/2 taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de Masa de Maíz, 200 gramos; 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa; 2 gallinas de unos 2 kilos cada una; 1 limón; 1 taza de aceite; 1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas; 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo , 4 1/2 tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas; 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas; 4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas; 1 cucharada de ají picante, picadito, 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo; 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza; 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire; 550 gramos de papelón; 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas de ají picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra, recién molida; 5 cucharadas de sal; 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas; 3/4 de taza de mostaza preparada.

Preparación del guiso

1. El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia 1/2 taza de maíz pilado, se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Se deja enfriar completamente antes de molerlo.

NOTA: Obsérvese que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como: Hallacas, Torta de Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de Arepas, con el objeto que la masa quede más fina y suave.

2. Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte. Se desecha el líquido.

3. Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se frotan con limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.

4. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.

5. Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.

6. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.

7. Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.

8. Entretanto en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado según el punto (1) y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. Se tritura finamente y se agrega a la olla después del punto (7) para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.

Ingredientes para la masa

1 1/2 kilo de tocino, 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal o 5 tazas de manteca de cochino; 2 1/4 kilos de maíz blanco pilado seco, limpio y escogido, unas 30 tazas de maíz pilado cocido o 5 kilos de Masa de Maíz; 3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas o de Consomé de Gallina; 5 cucharadas de sal; 6 cucharadas de semillas de onoto.

Preparación de la masa

9. El mismo día que se prepara el guiso, es decir el día anterior a la preparación de la masa y de las hallacas, se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa. Para ello se pone en un caldero el tocino picadito con 1 1/2 taza de agua y las 2 cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca más grasa, unos 30 minutos. La grasa se cuela a través de un colador de alambre, se deja enfriar y se deja tapada hasta el día siguiente en un lugar fresco, no en nevera. Se obtienen unas 5 tazas de manteca.

10. El mismo día también se cocina el maíz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz en agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla, preferiblemente de acero inoxidable, con suficiente agua que lo cubra unos 10 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina por 25 a 28 minutos o hasta ablandar pero conservándose un poquito duro en el centro. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla a su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta el día siguiente.

11. El día que se van a preparar las hallacas se pone el maíz en un colador grande y se lava bien, estrujándolo bajo agua corriente. Se deja escurrir muy bien y se le quitan los picos, pedacitos oscuros y restos de piel que todavía pueda tener y que se hacen más visibles al cocinarlo.

12. Se muele con máquina para moler maíz con el molino muy apretado pues, para las hallacas, se desea que la masa sea muy fina. Se pone aparte.

13. Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto. Se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Debe cocinarse sólo el tiempo imprescindible para obtener un color caramelo oscuro, pues debe evitarse que se queme el onoto. Apenas llegado a ese punto se retira del fuego y una vez obtenido el color deseado se cuela para eliminar los granos de onoto. Parte de esa manteca va a ser usada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas.

14. En una mesa o tabla se pone el maíz molido y se le van incorporando, amasándolo, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa nuevamente por la máquina de moler maíz para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo.

PREPARACION DE LOS ADORNOS
DEL RELLENO DE LAS HALLACAS

INGREDIENTES

1 kilo de pimentones rojos; 3 cucharadas de aceite; 1/2 kilo de tocino; 150 gramos de almendras, 2 por hallaca; 1/2 kilo de cebollas más bien pequeñas; 2/3 de taza, 150 gramos, de alcaparras pequeñas, 4 a 5 por hallaca; 2 1/2 tazas, 400 gramos, de aceitunas medíanas, 2 por hallaca; 2 1/4 tazas, 1 caja de 250 gramos, de pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca; 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos. Todos los adornos pueden alistarse la vispera y guardarlos separadamente en la nevera.

15. Se precalienta el horno a 350 grados.

16. Se lavan los pimentones. Se secan. Se untan con las 3 cucharadas de aceite. Se ponen en una bandeja de metal. Se meten en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar, dándoles vueltas de vez en cuando. Se sacan del horno. Se colocan sobre un paño bien húmedo. Se envuelven y al enfriar se les quitan la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho.

17. El tocino, ya cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo. Si el tocino no se ha cocinado junto con el cochino, se pone en agua con sal que lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina 7 minutos. Se escurre y se deja enfriar antes de cortarlo.

18. Se blanquean o se quita la piel a las almendras. Para ello en una olla se lleva a un hervor suficiente cantidad de agua que las cubra. Se agregan las almendras. Se dejan algunos segundos y sin cocinar se sacan nuevamente. Todavía calientes se les quita la piel.

19. Se pelan las cebollas. Se lavan y se cortan en ruedas delgadas.

20. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Las pasas se limpian y se les quita cualquier palito que puedan tener. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Todos los adornos se ponen separados, aparte.

PREPARACION DE LAS HOJAS
Y CONFECCION DE LAS HALLACAS

INGREDIENTES

7 kilos de hojas de plátano para hallacas; 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto según se explica en el punto (13); pabilo para amarrar las hallacas; agua y sal para cocinarlas.

21. Previamente se pican las hojas clasíficándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior y también, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua, que algunos denominan camisa; otras un poco más pequeñas de unos 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para ser usadas como fajas, es decir, para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien, inmediatamente antes del llenado de las hallacas.

22. Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de él salen hacia el borde otros nervios más delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares al nervio central. Cuando se va a trabajar sobre las hojas, sea lavado, secado, engrasado, enmásado o llenado, se recomienda hacerlo sobre la parte donde los nervios son más visibles y pronunciados, envés o reverso de la hoja, dirigidas las rayas hacia la persona y el borde de la hoja que estuvo pegado al nervio central, colocado junto a la persona.

23. Se comienza por lavar las hojas. Se lavan y enjuagan muy bien con agua. Se apilonan un poco inclinadas para que escurran bien y se secan muy bien con un paño. Se colocan aparte en grupos, como se ha indicado antes, de acuerdo a las diferentes medidas o usos.

24. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la manteca coloreada con onoto. Con un pañito que se moja en la manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde tienen los nervios más visibles y pronunciados. Las hojas así engrasadas se van poniendo aparte, una pila con las hojas de abajo, otra con las hojas de arriba o tapas. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan.

25. Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico más bien grueso, y más o menos del tamaño de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina o para cortar pan, al hacer presión con las palmás de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada, 1 a 2 milímetros, uniforme y en forma de círculo. Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero usando menos masa, unas peloticas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro, pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en si es más pequeña. Las hojas con masa se van colocando aparte.

26. Sin esperar mucho para que no se agriete la masa, se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se colocan los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 a 5 pedacitos de encurtidos en vinagre, las cantidades dependen del gusto de cada persona.

27. Se tapa con una hoja más pequeña o tapa, ya también con masa. Con las puntas de los dedos se presióna por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, que algunos denominan camisa y luego se envuelven con una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla.

28. Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa, preferiblemente en una sola capa, nunca más de dos y cuando haya suficientes se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Deben mantenerse en la olla con el agua ya hirviendo.

29. Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurran; conviene que la mesa esté también un poco inclinada. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo después de la segúnda semana adquiere el sabor de las hoja. Se recomienda esperar 1 ó 2 días antes de comerlas para que adquieran su verdadero sabor.

30. Cuando se van a servir, se calientan previamente. Pueden calentarse en agua, o en el horno. En el primer caso se pone en una olla suficiente agua con sal que las cubra. Se lleva a un hervor, se agregan las hallacas, se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan por 15 a 20 minutos; se sacan del agua y colocándolas en posición vertical se dejan escurrir alrededor de 1 minuto. En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de aluminio, y ponerlas en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos. Pueden calentarse también al vapor.

31. Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande o camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para afeitar. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

¡Cuidado con los endulzantes artificiales!

Son muy utilizados en algunos alimentos con el fin de reemplazar al azúcar y así evitar que las personas engorden, pero pueden causar el efecto contrario al que se busca. Es decir, en lugar de ayudar a perder peso, los edulcorantes provocan, más bien, un aumento. ¿Por qué? La nutricionista argentina, Elba Albertinazzi, lo explica en detalle en un artículo publicado en el sitio clarin.com.

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Según la experta, endulzantes y edulcorantes tienen sabor dulce, pero la diferencia entre ellos es que “los edulcorantes son sustancias sintéticas (sacarina, ciclamato, aspartame) o naturales, pero modificadas por la industria (sucralosa, jarabe de maíz de alta fructosa o JMAF). Así, poseen hasta mil veces la capacidad de dar sabor dulce, pero no pueden incorporarse al organismo para ser metabolizados y proporcionar la energía que necesita”.

“Los endulzantes, en cambio, son de origen natural y, si bien hay algunos que no contienen calorías, sólo sabor dulce, como la Stevia, no producen problemas en la salud”, agrega.

De acuerdo con sus palabras, “la aparición de los edulcorantes incorporados a los alimentos y bebidas de uso diario son acusados, y con mucha razón, de ser la mayor causa de la epidemia de enfermedades metabólicas de la población occidental”.

Esto, según Albertinazzi, fue comprobado en una investigación de la Universidad de Purdue (EE.UU.), efectuada en 2008, en la que se concluyó que los edulcorantes, al ser moléculas químicas, no pueden producir energía (a diferencia del azúcar o los endulzantes naturales) y, por lo tanto, se produce una alteración metabólica en el organismo.

“La tesis de este trabajo es que las personas que se alimentan con comidas o bebidas que contienen edulcorantes pueden estar en mayor riesgo de obesidad que aquellos que usan azúcar normalmente”, dice la experta.

“Para demostrar esto, los investigadores del estudio siguieron la evolución de ratones alimentados con yogures endulzados con sacarina u otros edulcorantes y encontraron que éstos fueron los que consumieron más comida y más calorías, e incrementaron más su tejido adiposo en comparación con los que comieron el mismo producto con azúcar”, explica.

Según aclara, ante un sabor dulce, el organismo “piensa” en recibir energía, ya que históricamente la ecuación era azúcar (sabor dulce) = glucosa = energía. Sin embargo, al no poder obtenerla, porque es una molécula no metabolizable, comienza a buscarla en otros alimentos. “Entonces, se come más, pero, generalmente, alimentos con edulcorantes, lo que transforma la alimentación en un círculo vicioso, que lleva al final a lo que queremos evitar, el aumento de peso y de grasas en el organismo, y la imposibilidad de cumplir con las dietas recomendadas”.

¿Qué hacer?

La nutricionista entrega los siguientes consejos:

-Eliminar los edulcorantes de la alimentación.

-Recurrir a fuentes naturales de glucosa asociada a las fibras, como el azúcar integral o mascabo (que se extrae de la caña de azúcar), o a azúcar orgánica para las infusiones o preparaciones culinarias.

-También se puede utilizar las frutas desecadas: damascos, duraznos, ciruelas, pasas, dejándolas simplemente en remojo en un poco de agua natural durante media a una hora, para luego usar el agua para tomar, y/o comer las frutas blandas masticándolas bien.

-Una buena opción para lograr el sabor dulce es la Stevia, que se extrae de la planta Stevia rebaudianna y es un endulzante natural, que no posee calorías.

-Por último, hacer una alimentación equilibrada, aumentar los vegetales, cereales integrales y legumbres, incorporando fibras naturales, que colaboran en la absorción de los azúcares y contribuyen a mejorar el metabolismo por su riqueza en vitaminas y minerales.